Nuevas directrices internacionales 2025 para el tratamiento de la celiaquía en adultos

Me acuerdo como si fuera ayer. Tenía veintipocos, recién diagnosticado, y estaba decidido a demostrar que la celiaquía no me iba a ganar la batalla del sabor. Me mandé a hacer un budín de limón. Usé una mezcla de harinas que había visto en un foro, le puse fécula de maíz, almidón de mandioca, no sé qué más. Lo metí al horno con la confianza del que cree que todo va a salir bien. A los cuarenta minutos, abro la puerta y me encuentro con un ladrillo. No un budín. Un ladrillo. Seco, duro, quebradizo. Lo miré y sentí que la celiaquía me había ganado esa partida.

Pero ahí apareció don Ramón. El viejo panadero de mi pueblo, que ya había perdido la vista y horneaba de memoria. Le conté mi desastre y él, sin drama, me dijo: ‘El sabor no se ve, se siente en las manos. Agarrá el molde, sentí la masa, no te guíes por lo que ves’. Me prestó uno de sus moldes de lata abollados, gastados de tanto uso. Esa noche, con las manos metidas en la masa, entendí que el error no era la receta, era mi falta de paciencia. No había respetado los tiempos de reposo, no había humedecido lo suficiente. El budín ladrillo se arregla, tranquilo. Pero hay que aprender a escuchar a la masa, no solo a la receta.

Desde ese día, cada vez que dudo, agarro esos moldes viejos y me acuerdo de su paciencia. Y por eso, cuando veo que salen directrices nuevas para el tratamiento de la celiaquía, no puedo evitar pensar en todos los que, como yo, se enfrentan al desafío de comer rico sin gluten. No es solo una cuestión de harinas. Es una cuestión de información, de herramientas, de saber que se puede.

¿Qué cambia con las nuevas directrices internacionales para la celiaquía en adultos?

Hace unos días, el Dr. Schär Institute publicó las directrices actualizadas de 2025 sobre diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca en adultos. Esto no es cualquier cosa. Son las guías que los gastroenterólogos de todo el mundo, incluidos los argentinos, van a tener en cuenta para ajustar sus recomendaciones. Y acá viene lo que a mí me interesa: esto puede influir en cómo las obras sociales cubren los tratamientos, en cómo los médicos hacen el seguimiento, y en cómo se manejan los casos complejos.

Pero ojo, que no te vendan la pomada. Que haya directrices nuevas no significa que de repente todo sea más fácil. La celiaquía se diagnostica con una biopsia intestinal, no con un test de internet. Y el tratamiento sigue siendo el mismo: dieta sin gluten estricta de por vida. Lo que cambia es cómo se hace el seguimiento, cómo se evalúa la respuesta al tratamiento, y cómo se manejan esas situaciones donde la cosa no mejora como uno espera.

Mi advertencia honesta, la que no viene en los folletos: no te confíes. Que las guías digan que hay que hacer más controles no significa que tu médico los vaya a hacer automáticamente. Tenés que ser vos el que pregunte, el que insista, el que lleve sus registros. La celiaquía no es una dieta, es una enfermedad crónica. Y como tal, necesita seguimiento.

Guía práctica: lo que estas directrices significan para vos

Voy a contarte, desde mi ángulo de pastelero que aprendió a los golpes, qué es lo que tenés que saber de estas directrices. No soy médico, no te voy a recetar nada. Pero sí sé leer entre líneas y sé lo que le importa a alguien que cocina sin gluten todos los días.

1. El diagnóstico no es el final, es el comienzo

Las directrices refuerzan que el diagnóstico en adultos debe confirmarse con biopsia. No alcanza con un análisis de sangre. Y después del diagnóstico, viene el seguimiento. No es ‘tomá, no comas gluten y volvé en un año’. Hay que controlar la respuesta al tratamiento, evaluar si los síntomas mejoran, y si no, investigar por qué. Para mí, esto es clave: cuántas veces escuché a alguien decir ‘dejé el gluten y sigo mal, debe ser otra cosa’. A veces es que no se fue todo el gluten de la dieta. A veces es que hay otra condición. Pero sin seguimiento, no lo sabés.

2. La dieta sin gluten no es negociable, pero sí puede ser rica

Esto no viene en las directrices, pero es mi lucha de cada día. Que la dieta sea estricta no significa que tengas que comer galletas de arroz insípidas y budines que parecen goma. Las directrices hablan de manejo y tratamiento, pero no hablan de sabor. Ahí entro yo. Si aprendés a hidratar bien las masas, a respetar los reposos, a usar grasas de calidad, el resultado cambia. El budín ladrillo se arregla, tranquilo. Pero hay que tener ganas de probar, de equivocarse, de volver a intentar.

3. Casos complejos: cuando la dieta no alcanza

Las directrices abordan los casos complejos: personas que a pesar de la dieta estricta no mejoran, o que tienen complicaciones. Esto es importante porque a veces uno siente que hace todo bien y el cuerpo no responde. Puede haber contaminación cruzada, puede haber otras enfermedades asociadas. No te quedés con la duda. Preguntá, buscá una segunda opinión si es necesario. La celiaquía no se cura con voluntad, se maneja con información.

4. Seguimiento: no es solo no comer gluten

Las guías actualizadas hablan de seguimiento periódico, con análisis y evaluación clínica. No es que vas al médico una vez y listo. Tenés que tener controles regulares. Y esto, en Argentina, puede ser un problema si tu obra social no cubre las consultas o los estudios. Acá es donde las directrices internacionales pueden presionar para que las coberturas mejoren. Pero mientras tanto, no esperes que te llamen. Llamá vos.

5. El rol del gastroenterólogo

Estas directrices son para especialistas. No son para que vos te autodiagnostiques ni para que dejes de tomar un medicamento porque leíste algo en internet. Son herramientas para que los médicos tengan criterios unificados. Si tu gastroenterólogo no las conoce, podés mencionarlas. Pero siempre con respeto y sin pretender saber más que él. La relación médico-paciente es de confianza, no de competencia.

6. La celiaquía no es moda, es enfermedad

Esto me saca. Cada vez que alguien dice ‘yo dejé el gluten porque me hace mal’ sin un diagnóstico, banalizan la enfermedad. Las directrices son claras: la celiaquía tiene criterios diagnósticos estrictos. No es una elección de estilo de vida. Es una condición autoinmune que, si no se trata, puede traer complicaciones serias. Que sea apto y rico, las dos cosas. Pero que sea por necesidad, no por capricho.

7. La contaminación cruzada: el enemigo invisible

Las directrices no entran en detalles de cocina, pero el manejo de la dieta incluye evitar la contaminación cruzada. Y acá te doy mi experiencia: no alcanza con comprar harinas aptas. Tenés que tener utensilios separados, superficies limpias, y mucha atención en la cocina compartida. Un error común es pensar que ‘un poquito no hace mal’. Hace mal. No importa si es una miga. El intestino no negocia.

8. La importancia de la educación alimentaria

Las guías hablan de educación del paciente. Y eso es clave. Saber leer etiquetas, conocer los ingredientes ocultos, entender que el gluten no está solo en el pan. Está en salsas, embutidos, medicamentos, hasta en algunos cosméticos. No es para volverse paranoico, pero sí para estar informado. Cocinar sin gluten no es un castigo, pero requiere aprendizaje.

9. El apoyo psicológico también cuenta

Vivir con una enfermedad crónica cansa. Las directrices no lo dicen explícitamente, pero el manejo integral de la celiaquía debería incluir apoyo emocional. No es fácil ser el diferente en la mesa, el que siempre pregunta, el que lleva su propia comida. Si sentís que te abruma, buscá ayuda. No estás solo.

10. Mirá hacia adelante, pero con los pies en la tierra

Estas directrices son un avance. Unificar criterios, mejorar el seguimiento, pensar en casos complejos. Pero no esperes milagros. La celiaquía no tiene cura, tiene manejo. Y el manejo depende de vos, de tu médico, de tu entorno. No te desanimes. Cada receta que sale bien, cada budín que no es ladrillo, es una victoria.

Preguntas que la gente se hace

Que sea rico igual

Te voy a dejar un truco concreto, de los que aprendí con don Ramón. Cuando hagas una masa para budín o para pan, no te olvides de la hidratación. Las harinas sin gluten absorben mucho líquido, pero también necesitan tiempo. Dejá reposar la masa al menos treinta minutos antes de hornear. Tapala con un trapo húmedo para que no se seque. Ese reposo permite que los almidones se hidraten bien y el resultado sea esponjoso, no seco. Y si ves que la masa está muy firme, agregale un poco más de líquido. No tengas miedo. La masa tiene que sentirse húmeda, no pegajosa. Ese es el secreto para que el budín no sea ladrillo. Que sea apto y rico, las dos cosas. Porque comer sin gluten no es un castigo. Es una forma de cuidarse, sí, pero también de disfrutar. Y el sabor no se ve, se siente en las manos.

Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta médica. No indiques dosis ni tratamientos. Ante cualquier duda o síntoma, consultá a tu médico o profesional de la salud. La celiaquía la diagnostica un médico; acá hablamos de cocina y sabor, no de diagnósticos.